صمغ ژلان به طور طبیعی روی نیلوفرهای آبی رشد می‌کند اما همچنین می‌تواند به صورت مصنوعی از طریق تخمیر قند با یک سویه خاص از باکتری‌ها تولید شود.
این ماده برای اتصال و تثبیت ساختار به غذاهای فرآوری شده اضافه می‌شود، مشابه کاربردهای صمغ گوار، کاراگینان، آگار آگار و صمغ زانتان. با این حال، یک جایگزین محبوب برای سایر عوامل ژل کننده است زیرا در مقادیر بسیار کم موثر است و یک ژل شفاف تولید می‌کند که به حرارت حساس نیست و در بسیاری از جایگزین‌های وگان و گیاهی بسیار رایج است.
از کجا ژلان گام بخرم؟
صمغ ژلان چگونه استفاده می‌شود؟
صمغ ژلان کاربردهای متنوعی دارد اما معمولاً برای اتصال و ایجاد بافت‌های خامه‌ای در بستنی‌ها، شیرهای گیاهی و حتی آبمیوه‌ها استفاده می‌شود تا به تثبیت مایع کمک کند و آن‌ها را “مخلوط” نگه دارد و از جدا شدن آن‌ها جلوگیری کند تا برای خریدار جذاب به نظر برسد.
غذاهای رایج حاوی صمغ ژلان
- نوشیدنی‌ها: شیرهای گیاهی، آبمیوه‌ها، شیر کاکائو و حتی برخی نوشیدنی‌های الکلی
- شیرینی‌جات: آب نبات، مارشمالو، فیلینگ برای محصولات پخته شده، آدامس
- لبنیات / جایگزین‌های لبنی: خامه، ماست‌های گیاهی، پنیر فرآوری شده، جایگزین‌های پنیر وگان
- غذاهای بسته‌بندی شده: غلات، برخی نودل‌ها، نان‌ها و پاستاها / نان‌های بدون گلوتن و کم کربوهیدرات
- سس‌ها و اسپری‌ها: سس‌های سالاد، کچاپ، خردل، مربا / اسپری‌های میوه
- سایر غذاها: ویتامین‌ها و مکمل‌ها، برخی گوشت‌های فرآوری شده، سوپ‌های آماده، آبگوشت، شکر پودری و شربت‌ها
صمغ ژلان در بستنی عمدتاً به عنوان یک تثبیت کننده و اصلاح کننده بافت استفاده می‌شود. در اینجا نحوه و دلیل استفاده از آن آورده شده است:
✅ عملکردهای صمغ ژلان در بستنی
- تثبیت ساختار
صمغ ژلان به جلوگیری از رشد کریستال‌های یخ در طول انجماد و نگهداری کمک می‌کند، که باعث بهبود صافی و حس دهانی بستنی می‌شود.
- بافت بهبود یافته
می‌تواند خامه‌ای بودن و بدنه را، به ویژه در فرمولاسیون‌های کم چرب یا غیر لبنی، افزایش دهد.
- کنترل آب انداختگی
صمغ ژلان جداسازی آب (آب انداختگی) را کاهش می‌دهد و مخلوط را یکنواخت نگه می‌دارد.
- عامل ژل کننده (در صورت نیاز)
در غلظت‌های بالاتر یا با یون‌های خاص (به عنوان مثال، کلسیم)، می‌تواند یک ژل نرم تشکیل دهد – برای بافت‌های منحصر به فرد یا بستنی‌های لایه‌ای مفید است.
- سطوح مصرف
مصرف معمول 0.015٪ تا 0.05٪ از وزن کل مخلوط است.
اغلب برای اثرات هم افزایی با سایر تثبیت کننده‌ها (به عنوان مثال، صمغ گوار (گوارگام)، کاراگینان) مخلوط می‌شود.
مزایا نسبت به سایر صمغ‌ها
- در غلظت‌های بسیار کم کار می‌کند
- در محدوده وسیعی از pH و دما پایدار است
- طعم پاکی را ارائه می‌دهد بدون اینکه طعم‌ها را بپوشاند
⚠️ نکات
استفاده بیش از حد می‌تواند منجر به بافت لاستیکی یا بیش از حد ژله‌ای شود.
برای عملکرد کامل به هیدراتاسیون مناسب (معمولاً تا حدود 70-80 درجه سانتیگراد گرم می‌شود) نیاز دارد.
آیا دستور پخت یا فرمولاسیون نمونه با استفاده از صمغ ژلان در بستنی می‌خواهید؟
منابع:
- وبسایت lilsipper