چرا برخی پنیرها دیرتر کپک می زنند؟ عامل افزایش ماندگاری محصولات غذایی بدون تغییر طعم و کیفیت آنها چیست؟ پاسخ این سوال برای تولید کنندگان و فعالان صنایع غذایی اهمیت زیادی دارد. زیرا ایمنی غذا و کاهش ضایعات برای آنها تبدیل به یک اولویت شده است. در این مقاله با کاربرد ناتامایسین در صنایع غذایی آشنا میشوید. برای اطلاع از اینکه، این ماده چه کمکی به شما میکند، همراه ما باشید.
ناتامایسین چیست؟
ناتامایسین یک ترکیب ضد قارچ طبیعی و مؤثر است که به عنوان نگهدارنده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. این ماده به گروه پلیاِن مکرولیدها تعلق دارد و توانایی مهار رشد طیف وسیعی از قارچها و مخمرها را دارد، بدون آنکه بر باکتریها اثر بگذارد. ناتامایسین از رشد عوامل فسادزا در مواد غذایی جلوگیری کرده و به افزایش ماندگاری محصولات کمک میکند.
این ترکیب به صورت پودر کریستالی سفید تا کرم رنگ است و حلالیت کمی در آب دارد. ناتامایسین در برابر حرارت از پایداری نسبتاً خوبی برخوردار است و حتی در مقادیر بسیار کم هم اثرگذاری بالایی دارد. مجموعه این ویژگی ها باعث شده که ناتامایسین به یکی از گزینه های محبوب و ایمن برای استفاده در صنایع غذایی تبدیل شود.
نایسین و ناتامایسین
نایسین و ناتامایسین هر دو از جمله نگهدارندههای طبیعی پرکاربرد در صنایع غذایی هستند، اما از نظر عملکرد و دامنه اثر، تفاوتهای اساسی با یکدیگر دارند.
نایسین (Nisin)
نایسین یک نگهدارنده طبیعی با منشأ میکروبی است که توسط برخی باکتریهای اسیدلاکتیک تولید میشود. این ماده دارای خاصیت ضدباکتریایی بوده و بهویژه در مهار باکتریهای گرممثبت مؤثر است. نایسین با جلوگیری از رشد باکتریهای بیماریزا و فسادزا، موجب افزایش ماندگاری محصولات غذایی میشود.
موارد کاربرد:
پنیر و سایر محصولات لبنی، فرآوردههای گوشتی، غذاهای کنسروی
کد افزودنی غذایی: E234
ناتامایسین (Natamycin)
ناتامایسین یک ماده نگهدارنده طبیعی با خاصیت ضدقارچ و ضدکپک است که از طریق تخمیر میکروبی تولید میشود. این ماده تأثیری بر باکتریها ندارد و عمدتاً برای جلوگیری از رشد قارچها و کپکها به کار میرود. ناتامایسین معمولاً بهصورت پوشش سطحی استفاده میشود و نفوذ قابل توجهی به داخل محصول ندارد.
موارد کاربرد:
سطح پنیرها، سوسیس و کالباس خشک، فرآوردههای گوشتی
کد افزودنی غذایی: E235
مقایسه کلی
نایسین عمدتاً برای کنترل رشد باکتریها در داخل محصول غذایی استفاده میشود، در حالی که ناتامایسین بهمنظور جلوگیری از رشد قارچ و کپک، بیشتر بهصورت سطحی کاربرد دارد. هر دو ماده در صورت استفاده در حدود مجاز تعیینشده، از نظر سازمانهای بینالمللی ایمن شناخته شدهاند.
از کجا ناتامایسین بخرم؟
شرکت شهرشیمی محصول ناتامایسین گرید خوراکی را به همراه IRC و مجوز مصرف به فروش میرساند. جهت خرید ناتامایسین با کارشناسان فروش ما در تماس باشید.
ناتامایسین به دلیل ایمنی بالا و اثر گذاری قوی، در طیف وسیعی از محصولات غذایی به کار میرود. در ادامه با مهم ترین کاربردهای ناتامایسین در صنایع غذایی آشنا میشوید.
1. استفاده از ناتامایسین در صنایع لبنی
ناتامایسین در صنایع لبنی به صورت گسترده برای کنترل رشد کپک ها و مخمرها به کار میرود. با توجه به اینکه بسیاری از محصولات لبنی مستعد آلودگی هستند، استفاده از این ماده، ایمنی و ماندگاری آنها را افزایش میدهد.
ناتامایسین در شیر
ناتامایسین در شیر و سایر فرآورده های مایع لبنی، به عنوان یک نگهدارنده مؤثر ضد قارچ استفاده میشود. این ماده با مهار رشد مخمرها و قارچها، از فساد زود هنگام محصول جلوگیری کرده و ماندگاری محصول را افزایش میدهد، بدون آن که باعث ایجاد تغییری در طعم، بو یا کیفیت طبیعی شیر شود.
ناتامایسین در دوغ
در دوغ، ناتامایسین معمولاً به عنوان نگهدارنده سطحی استفاده میشود و مانع رشد مخمرهایی میشود که میتوانند باعث گازدار شدن یا تغییر طعم محصول شوند.
ناتامایسین در ماست
در ماست، ناتامایسین را اغلب روی سطح محصول اسپری میکنند. اسپری کردن این ماده از رشد کپک روی سطح محصول جلوگیری کند و کیفیت ظاهری و بهداشتی ماست حفظ شود.
ناتامایسین در پنیر
یکی از رایج ترین کاربردهای ناتامایسین در پنیر است. این ماده روی سطح پنیر استفاده یا اسپری میشود که رشد کپکهای ناخواسته را کنترل کرده و در عین حال، فرآیند تشکیل شدن پنیر را مختل نکند.
2. استفاده از ناتامایسین در فرآورده های گوشتی
در فرآورده های گوشتی فرآوری شده، خطر رشد کپکهای سطحی وجود دارد که باعث میشود ظاهر محصول فاسد به نظر برسد و تمایل مصرف کننده نسبت به خرید محصول کاهش یابد.
کاربرد در سوسیس و کالباس
ناتامایسین در سوسیس و کالباس برای کنترل کپک های سطحی به کار میرود و ظاهر، کیفیت و ایمنی محصول را بهتر میکند.
کنترل کپک و مخمر سطحی
ناتامایسین بدون تأثیر منفی بر طعم یا بافت، ماندگاری گوشت های فرآوری شده را افزایش داده و از رشد عوامل فسادزا جلوگیری میکند.
3. استفاده از ناتامایسین در محصولات آردی
محصولات آردی مانند نان و کیک، به ویژه در شرایط نگهداری نامناسب، مستعد رشد کپک هستند.
ناتامایسین در نان و محصولات نانوایی
در محصولات نانوایی، ناتامایسین معمولاً پس از پخت و به صورت اسپری برای جلوگیری از رشد کپک ها و افزایش عمر مفید محصول استفاده میشود.
افزایش ماندگاری محصولات آردی
استفاده از ناتامایسین در محصولات آردی، باعث کاهش ضایعات، حفظ کیفیت محصول و افزایش زمان عرضه در بازار میشود.
4. ناتامایسین در خیارشور و محصولات تخمیری
در محصولاتی مانند خیارشور، ناتامایسین بدون ایجاد اختلال در فرآیند تخمیر طبیعی، رشد کپک های سطحی را کنترل کرده و کیفیت محصول را حفظ میکند.
5. سایر کاربردهای ناتامایسین در صنایع غذایی
ناتامایسین در برخی سیستم های بسته بندی فعال به کار میرود که محیط اطراف محصول برای رشد قارچها نامناسب شود. نقش ناتامایسین محافظت از سطح محصول در برابر آلودگیهای ثانویه در زمان نگهداری و توزیع است، بدون آن که وارد ترکیب غذایی شود.
روشهای کاربرد صنعتی ناتامایسین
روش های کاربرد این ماده در صنعت عبارت است از:
فرم های تجاری: به صورت پودر ۵۰٪ یا ۹۵٪، مانند محصول ناتامایسین شهر شیمی.
روشهای اسپری و آغشته کردن: اسپری روی سطح یا آغشته کردن محصولات.
مقدار مجاز ناتامایسین در صنایع غذایی
مقدار مجاز ناتامایسین یا حد مجاز آن در مواد غذایی بسته به محصول و مقررات متفاوت بوده و رعایت میزان مجاز آن در مواد غذایی ضروری است.
محصول
مقدار مجاز مصرف ناتامایسین در محصول
پنیر
حداکثر 1 میلیگرم در دسیمتر مربع سطح پنیر، بدون نفوذ بیش از ۵ میلیمتر به داخل
فراوردههای لبنی
به جز پنیر، در سایر محصولات لبنی مصرف مستقیم مجاز نیست
فراورده های گوشتی
صرفاً برای کاربرد سطحی و طبق استانداردهای ملی و بین المللی
محصولات آردی
در صورت مجاز بودن، در مقادیر بسیار محدود و کنترل شده
خیارشور و محصولات تخمیری
مصرف مستقیم غیر مجاز
محصولات ارگانیک
غیر مجاز در محصولات ارگانیک در برخی کشورها
مزایای استفاده از ناتامایسین در صنایع غذایی
مزایای استفاده از این ماده عبارت است از:
کنترل مؤثر رشد کپکها و مخمرها بدون تأثیر بر باکتری های مفید
اثر بخشی بالا در دوزهای بسیار پایین
عدم ایجاد تغییر در طعم، بو و رنگ محصول
افزایش ماندگاری و کاهش ضایعات غذایی
مناسب برای محصولات حساس مانند پنیرهای تخمیری
منشأ طبیعی و پذیرش بهتر نسبت به بسیاری از نگهدارنده های شیمیایی
کاربرد هدفمند و قابل کنترل در فرآیند تولید
معایب استفاده از ناتامایسین در صنایع غذایی
محدودیت ها و چالش های استفاده از این ماده عبارت است از:
محدود بودن کاربرد به سطح محصول و عدم نفوذ به بافت داخلی
غیر مجاز بودن مصرف در بسیاری از محصولات مانند شیر، ماست، دوغ و خیارشور
نیاز به رعایت دقیق مقدار مجاز و روش مصرف
ضرورت قانونی برای درج نام یا کد E235 روی برچسب محصول
احتمال برداشت منفی مصرف کننده به دلیل آنتی بیوتیک بودن
عدم جایگزینی با بهداشت فرآیند، GMP و HACCP
ایمنی و وضعیت قانونی ناتامایسین در صنایع غذایی
ناتامایسین از نظر مراجع معتبر بین المللی مانند EFSA و FDA بهعنوان یک افزودنی غذایی ایمن در مقادیر مجاز شناخته میشود. این ماده جذب سیستمیک قابل توجهی در بدن ندارد و مصرف آن صرفاً در کاربردهای مشخص (به ویژه سطح پنیر) مجاز است. با این حال، دامنه مصرف آن محدود بوده و رعایت دقیق مقررات قانونی و برچسب گذاری ضروری است.
جدول مقایسه ناتامایسین با سوربات ها و بنزوات ها
این جدول تفاوت های مهم ناتامایسین با نگهدارنده های شیمیایی رایج، مانند: سورباتها و بنزواتها از نظر مکانیسم اثر، دامنه کاربرد، تأثیر بر کیفیت حسی و محدودیت های قانونی نشان میدهد و برای انتخاب یک نگهدارنده متناسب با تولیدات شما کمک میکند.
معیار مقایسه
ناتامایسین
بنزوات ها( مثل بنزوات سدیم)
سوربات ها(مثل سوربات پتاسیم)
نوع اثر
ضد قارچ اختصاصی
ضد قارچ و ضد باکتری
ضد قارچ و تا حدی ضد باکتری
دامنه اثر
کپک ها و مخمرها
کپک ها، مخمرها و برخی باکتریها
کپک ها، مخمرها، برخی باکتریها
مکانیسم اثر
اتصال به ارگوسترول غشای قارچ
اختلال در متابولیسم میکروبی
مهار رشد میکرو ارگانیسم ها با تغییر pH
دوز مصرف
بسیار پایین
متوسط
متوسط
تأثیر بر طعم و بو
ندارد
ممکن است ایجاد طعم نامطلوب کند
امکان ایجاد پس طعم
نفوذ به بافت غذا
ندارد(سطحی)
دارد
دارد
کاربرد در محصولات تخمیری
مناسب (عدم اثر بر باکتری ها)
محدود
محدود
حساسیت مصرف کننده
متوسط (به دلیل آنتی بیوتیک بودن)
بیشتر
کمتر
وضعیت قانونی (دامنه مجاز کاربرد هر نگهدارنده در قوانین غذایی)
محدود به محصولات خاص
طیف وسیعی از محصولات
طیف وسیعی از مواد غذایی
جدول مقایسه ناتامایسین با نگهدارنده های طبیعی
در این جدول، ناتامایسین را با گزینه های نگهدارنده طبیعی مانند اسانسها و عصاره های گیاهی از نظر مزایا و محدودیت های هر روش مقایسه کردهایم.
معیار مقایسه
ناتامایسین
نگهدارنده های طبیعی (اسانس ها، عصاره ها، کشت های محافظ)
منشأ
طبیعی (میکروبی)
طبیعی (گیاهی یا زیستی)
یکنواختی عملکرد
بسیار بالا
متغیر
اثر بخشی ضد قارچی
بالا و قابل پیشبینی
وابسته به نوع و شرایط
دوز مورد نیاز
بسیار کم
معمولاً بالا
تاثیر بر طعم و عطر
ندارد
اغلب محسوس
کنترل پذیری صنعتی
بالا
متوسط تا پایین
مواد اولیه طبیعی
متوسط
بالا
پایداری در فرایند
بالا
گاهی ناپایدار
هزینه نهایی
به صرفه در دوز کم
گاهی بالا به دلیل دوز زیاد
جمع بندی
ناتامایسین یک ماده ارزشمند برای ماندگاری مواد غذایی است؛ اما تنها زمانی ارزش واقعی خود را نشان میدهد که آگاهانه، قانونی و دقیق مورد استفاده قرار گیرد. شناخت درست مزایا، محدودیتها و الزامات قانونی این ماده به تولید کنندگان کمک میکند تصمیم های بهتری بگیرند. اگر در حوزه صنایع غذایی فعالیت میکنید، شهر شیمی مرجع قابل اعتماد، برای مشاوره فنی و خرید ناتامایسین مطابق با استانداردهای غذایی است.
