توضیحات
کاراگینان چیست؟
کاراگینان از دهه 1930 از جلبک قرمز یا جلبک دریایی استخراج شده و از طریق یک فرآیند قلیایی پردازش می‌شود تا چیزی که بسیاری آن را یک ماده غذایی “طبیعی” می‌دانند تولید شود. جالب اینجاست که اگر همین جلبک را در یک محلول اسیدی آماده کنید، چیزی به دست می‌آید که به “کاراگینان تخریب شده” یا پلی‌ژینان معروف است.
پلی‌ژینان که به دلیل خواص التهابی‌اش شناخته شده است، معمولاً در آزمایش‌های دارویی برای القای التهاب و سایر بیماری‌ها در حیوانات آزمایشگاهی استفاده می‌شود. این موضوع ابروهای بسیاری را بالا برد، زیرا تفاوت بین کاراگینان تولیدکننده بیماری و همتای غذایی “طبیعی” آن تنها چند واحد pH است.
خواص فیزیکی و شیمیایی کاراگینان
کاراگینان مولکولی پیچیده با مجموعه منحصر به فردی از خواص فیزیکی و شیمیایی است که به تنوع کاربردهای آن کمک می‌کند.
خواص شیمیایی
- پلی‌ساکارید: Carrageenan یک پلی‌ساکارید خطی سولفاته است که از جلبک قرمز استخراج می‌شود.
- محتوای سولفات: تعداد و موقعیت گروه‌های سولفات روی مولکول کاراگینان نوع (کاپا، یوتا، لامبدا) و خواص آن را تعیین می‌کند.
- ماهیت آنیونی: به دلیل گروه‌های سولفات، کاراگینان به شدت آنیونی است.
- قابلیت انحلال: معمولاً برای انحلال کامل در آب به گرما نیاز دارد.
- تشکیل ژل: برخی از انواع کاراگینان در حضور یون‌های خاص (مانند پتاسیم، کلسیم) ژل تشکیل می‌دهند.
- پایداری: نسبتاً در محدوده وسیعی از pH پایدار است اما در pH پایین و دمای بالا می‌تواند تخریب شود.
- واکنش‌پذیری: گروه‌های سولفات به واکنش‌پذیری شیمیایی Carrageenan کمک می‌کنند.
خواص فیزیکی
- ظاهر: جامد بی‌رنگ تا بژ، معمولاً به شکل پودر.
- ویسکوزیته: محلول‌های بسیار ویسکوز تشکیل می‌دهد.
- تشکیل ژل: می‌تواند بسته به نوع کاراگینان و شرایط، ژل‌هایی با بافت‌های مختلف (سفت، الاستیک، شفاف، کدر) تشکیل دهد.
- قابلیت غلیظ‌کنندگی: به عنوان یک عامل غلیظ‌کننده موثر است.
- خواص پایدارکننده: می‌تواند امولسیون‌ها و سوسپانسیون‌ها را پایدار کند.
- حفظ آب: ظرفیت نگهداری آب عالی.
تفاوت‌های کلیدی بین سه نوع اصلی کاراگینان:
| ویژگی | کاپا | یوتا | لامبدا |
|---|---|---|---|
| تشکیل ژل | ژل سفت و شکننده با یون‌های کلسیم | ژل نرم با یون‌های کلسیم | ژل تشکیل نمی‌دهد |
| قابلیت غلیظ‌کنندگی | متوسط | کم | بالا |
| پایداری | خوب | خوب | عالی |
کاربردهای کاراگینان
هنگام پاسخ به سوال “کاراگینان چیست”، مهم است بدانیم که به طور گسترده برای دو هدف اصلی استفاده می‌شود:
- افزودنی غذایی: اگرچه هیچ ارزش غذایی یا طعمی اضافه نمی‌کند، اما ساختار شیمیایی منحصر به فرد آن، آن را به عنوان یک چسبنده، غلیظ‌کننده و پایدارکننده در انواع مختلف غذاها و محصولات مراقبت بهداشتی مانند Carrageenan در خمیر دندان بسیار مفید می‌کند.
- داروهای رایج: Carrageenan یک ماده فعال در محلول‌هایی است که برای درمان همه چیز از سرفه تا مشکلات روده‌ای استفاده می‌شود. شناخته شده است که درد و تورم را کاهش می‌دهد، حتی گزارش شده است که فرم اسیدی آن به عنوان یک ملین حجیم و برای درمان زخم‌های پپتیک استفاده می‌شود.
کاربرد کاراگینان در صنایع غذایی
Carrageenan برای بهبود بافت، طعم و ظاهر بسیاری از انواع غذاها استفاده می‌شود. این ماده به طور گسترده در غذا به عنوان امولسیفایر و پایدارکننده برای جلوگیری از جداسازی مواد استفاده می‌شود. همچنین به عنوان غلیظ‌کننده نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد.
کاراگینان یک ماده پایدارکننده در شیرخشک مایع است تا از جداسازی آن جلوگیری کند. همچنین برای کاهش میزان سدیم و حفظ تازگی در گوشت‌های آماده و کاهش قند در مربا و ژله استفاده می‌شود.
Carrageenan همچنین می‌تواند به طور قابل توجهی میزان چربی و کلسترول غذا را کاهش دهد. در غذاهای گیاهی، کاراگینان به عنوان جایگزینی برای چربی‌های حیوانی و ژلاتین، نوعی کلاژن حیوانی، استفاده می‌شود.
کاراگینان معمولاً در طیف گسترده‌ای از غذاهای فرآوری شده از جمله موارد زیر استفاده می‌شود:
- محصولات لبنی: بستنی، شیر شکلاتی، شربت‌بستنی، دسرهای شیری، ماست، محصولات تهیه شده از پنیر تازه، محصولات تهیه شده از خامه غلیظ و استریلیزه
- گوشت: گوشت کنسرو شده، پاته، غذاهای منجمد، ژامبون لعاب‌دار، گوشت آماده
- جایگزین‌های لبنی: شیر بادام، شیر سویا، شیر نارگیل، شیر جو دوسر
- محصولات حاوی ژل‌کننده: مربا و ژله، میوه‌ی قندی، شکر قنادی
- محصولات پودری: نوشیدنی‌های فوری، دسرهای شیر پودری، پودینگ شیر داغ، شیرخشک
- سوپ و سس: سس‌های امولسیون شده (مایونز، سس سالاد)، سس غلیظ، سوپ‌ها
جدول زیر نشان می‌دهد که کاراگینان در چه مواد غذایی استفاده می‌شود و چه نقشی در آن مواد دارد:
| ماده غذایی | عملکرد کاراگینان |
|---|---|
| پنیر کاتج | امولسیفایر (نگهدارنده امولسیون) |
| بستنی | پایدارکننده و امولسیفایر |
| شیر شکلاتی | معلق‌سازی ذرات کاکائو |
| خامه قهوه، شیر تغلیظ شده | امولسیفایر |
| خامه فرم گرفته | بهبود خاصیت همزدن و بافت |
| مخلوط نوشیدنی | ایجاد بافت در هنگام ترکیب با آب |
| سس سالاد کم چرب و مایونز | غلیظ‌کننده و پایدارکننده |
| محصولات طیور پخته شده | بهبود بافت، نرمی و حفظ رطوبت هنگام تزریق به عنوان آب نمک |
| آبجو | شفاف‌سازی از طریق رسوب با پروتئین‌های دانه |
| کاسترد، کرم فیلینگ | پایدارکننده و ژل‌ساز |
| پنیر | پایدارکننده، نگهدارنده آب و تسهیل رنده یا برش |
| سوربت | ژل‌سازی و جلوگیری از تشکیل کریستال‌های یخ |
| گوشت و مرغ فرآوری شده کم چرب/کم سدیم | نگهدارنده آب |
| میوه‌های تازه بسته‌بندی شده | جلوگیری از اکسیداسیون و حفظ بافت |
| میگو | پایدارکننده |
کاراگینان چگونه استفاده می شود؟
کاراگینان کاربردهای متنوعی دارد. اگرچه طعم یا ارزش غذایی ندارد، اما یک غلیظ‌کننده و پایدارکننده مفید است. برخی از تولیدکنندگان آن را در محصولاتی مانند شیر شکلاتی برای جلوگیری از جدا شدن شیر اضافه می‌کنند.
همچنین می‌تواند جایگزین چربی در غذاهای کم‌چرب یا بدون چربی و محصولات جایگزین لبنیات برای بازار گیاهخواری شود. برخی از تولیدکنندگان از Carrageenan به عنوان یک چسبنده در گوشت‌های فرآوری شده دلی استفاده می‌کنند.
برخی دیگر آن را به طیور پخته شده تزریق می‌کنند تا گوشت را نرم‌تر کرده و آبدارتر نگه دارند. شرکت‌ها اغلب از Carrageenan به عنوان جایگزین گیاهی ژلاتین، به عنوان مثال در دسرها استفاده می‌کنند.
همچنین یک ماده رایج در غذای کنسرو شده حیوانات خانگی است. محصولات غیرغذایی مانند ژل‌های خوشبوکننده هوا و خمیر دندان نیز اغلب حاوی کاراگینان هستند. FDA از تولیدکنندگان می‌خواهد که در برچسب‌گذاری محصولات حاوی Carrageenan را ذکر کنند.
انواع کاراگینان
Carrageenan تجاری اغلب با قندها رقیق می‌شود و با نمک‌ها مخلوط می‌شود تا ویژگی‌های ژل‌سازی یا غلیظ‌کنندگی به دست آید.
سه نوع تجاری کاراگینان وجود دارد که بر اساس درجه سولفاته شدن و تعداد مولکول‌های گالاکتوز از نظر عملکرد متفاوت هستند.
این‌ها شامل موارد زیر هستند:
- یوتا: در حضور کلسیم، Carrageenan یوتا یک ژل نرم تشکیل می‌دهد.
- کاپا: در حضور کلسیم، Carrageenan کاپا یک ژل سفت و شکننده تشکیل می‌دهد، اما در حضور نمک‌های پتاسیم، ژل‌های سفت و الاستیک تشکیل می‌دهد.
- لامبدا: در حالی که ژل تشکیل نمی‌دهد، Carrageenan لامبدا می‌تواند به عنوان غلیظ‌کننده استفاده شود.
از این میان، کاپا بیشترین نوع Carrageenan مورد استفاده در صنعت غذا و نوشیدنی است.
هر سه نوع Carrageenan در حضور کازئین و پروتئین آب پنیر دارای خواص پایدارکننده هستند.
بسته به ویژگی و کاربرد مورد نظر، ممکن است از یک نوع یا ترکیبی از انواع کاراگینان استفاده شود. ترکیب فرم‌های کاراگینان اثر سینرژیستی ایجاد می‌کند.
به عنوان مثال، نشان داده شده است که هر دو Carrageenan یوتا و کاپا به تنهایی رشد کریستال یخ در شربت را کاهش می‌دهند، اما مخلوطی از این دو ممکن است برای جلوگیری از رشد کریستال یخ موثرتر باشد.
یک Carrageenan هیبریدی کاپا-یوتا مزایای هر دو نوع را با مقاومت بالای ژل و اتصال آب با سینرزیس کم فراهم می‌کند.
عوارض کاراگینان
انواع مختلف کاراگینان کاربردها و خطرات بالقوه متفاوتی دارند. کاراگینان غذایی از جلبک قرمز استخراج شده و با مواد قلیایی پردازش می‌شود. هنگامی که Carrageenan با اسید پردازش می‌شود، ماده‌ای به نام کاراگینان تخریب شده یا پلی‌ژینان تولید می‌شود که دارای هشدارهای جدی بهداشتی است.
پلی‌ژینان یک ماده التهابی است. محققان اغلب از آن برای آزمایش داروهای ضد التهابی جدید در آزمایشگاه استفاده می‌کنند. پلی‌ژینان به عنوان یک افزودنی غذایی تایید نشده است.
جایگزین کاراگینان
در ایالات متحده، هر محصولی که حاوی کاراگینان باشد باید آن را به عنوان یک ماده تشکیل‌دهنده ذکر کند. فرد باید بتواند با بررسی دقیق برچسب، از مصرف Carrageenan اجتناب کند.
خواص بهبود بافت Carrageenan را می‌توان به عنوان مثال با استفاده از موارد زیر تکرار کرد:
- صمغ لوبیا کرک
- صمغ عربی
- آلژینات
- صمغ گوار
- صمغ زانتان
هنگامی که یک نوشیدنی که تمایل به جدا شدن دارد، مانند شیر شکلاتی، حاوی پایدارکننده نیست، ممکن است فرد نیاز به تکان دادن بطری داشته باشد. این بر کیفیت یا ایمنی محصول تأثیری ندارد.
فروش کاراگینان
شرکت شهرشیمی به عنوان یکی از واردکنندگان رسمی کاراگینان در کشور بوده که نوع کاپا، یوتا و لامبدا این محصول با کیفیت را به همراه آنالیز و برگه سلامت بار به فروش می‌رساند.
جهت خرید این محصول با کارشناسان فروش ما در ارتباط باشید.
سوالات متداول در مورد کاراگینان:
کاراگینان یک پلی ساکارید جدا شده از جلبک دریایی است. کاراگینان به عنوان یک ترکیب مشتق شده از گیاه، به طور کلی حلال شناخته می‌شود.
نتایج مطالعات در مورد ایمنی کاراگینان برای مصرف انسان متفاوت است. برخی مطالعات علمی نشان می‌دهند که کاراگینان در معده متابولیزه یا تغییر نمی‌کند و تقریباً تمام آن بدون جذب یا تأثیر بر دستگاه گوارش به جز اسهال یا مدفوع شل در برخی افراد دفع می‌شود.
تحقیقات سایر دانشمندان معتبر نشان می‌دهد که ممکن است باعث التهاب شود و حتی کاراگینان درجه غذایی می‌تواند در اسید معده تخریب شده و به پلی‌ژنین تبدیل شود که شناخته شده است که سرطان‌زا است. نگرانی اضافی آلودگی کاراگینان با پلی‌ژنین است. تجزیه و تحلیل‌های شیمیایی نشان داده است که چندین محصول حاوی سطوح ناایمن پلی‌ژنین هستند.
حتی با کاراگینان درجه غذایی، تحقیقات فعلی شواهد قطعی برای ایمنی این ماده یا اثرات مضر آن به عنوان یک افزودنی غذایی ارائه نمی‌دهد. مصرف گاه به گاه توسط بزرگسالان سالم ممکن است باعث آسیب نشود، اما شاید بهتر است تا زمانی که شواهد قطعی مبنی بر بی‌ضرر بودن آن وجود ندارد، از آن اجتناب شود.
نام شیمیایی گروه مواد کاراگینان، استرهای سولفات پلی گالاکتوز است.
نام‌های دیگر کاراگینان عبارتند از:
- خزه ایرلندی
- جلبک قرمز
- کاراگینان جلبک دریایی
- عصاره جلبک دریایی
هم کاراگینان و هم آگار عصاره‌های جلبک قرمز هستند، اما مواد متفاوتی هستند که از جلبک‌های مختلف استخراج می‌شوند، اگرچه برخی از کاربردهای آن‌ها همپوشانی دارد. این دو از نظر خواص فیزیکی مانند دمای انحلال، فرآیند ژل‌سازی و توانایی متفاوت هستند.
برخی از تفاوت‌های بین آگار و کاراگینان عبارتند از:
- آگار ژل‌های قوی تشکیل می‌دهد. در بین سه نوع کاراگینان، کاپا ژل‌های قوی، یوتا ژل‌های ضعیف و الاستیک و لامبدا ژل تشکیل نمی‌دهد و عمدتا برای غلیظ‌کنندگی استفاده می‌شود.
- آگار برای تشکیل ژل به عامل خارجی نیاز ندارد، در حالی که کاراگینان نیاز به افزودن نمک یا قند دارد.
- آگار نسبت به تمام ضخیم‌کننده‌های دیگر از جمله کاراگینان کالری کمتری دارد.
نقد و بررسی‌ها
هنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.