توضیحات
معرفی ژلان گام
ژلان گام یک افزودنی غذایی است که از طریق تخمیر باکتریایی با استفاده از یک منبع قند تولید می‌شود و این منبع قند به عنوان انرژی برای مصرف باکتری‌ها عمل می‌کند. ژلان گام به دلیل توانایی ایجاد محلول‌های ژل سیال با ساختارهای ضعیف، که برای ساختاردهی و افزودن “کرمی بودن” مهم است، در تولید ارزشمند و منحصر به فرد است. این افزودنی غذایی محبوب است که به عنوان عامل ژله ای، غلیظ‌کننده و تثبیت‌کننده استفاده می شود. این ماده از باکتری Sphingomonas elodea مشتق شده است.
همچنین دارای دمای تنظیم مطلوب است و تمایل دارد حتی در صورت تغییر یا افزایش دما، پایداری/ساختار خود را حفظ کند. به عبارت دیگر، دارای “درجه پایداری حرارتی” بالایی است (برخی مطالعات نشان می‌دهند که می‌تواند در دمای تا 120 درجه سانتی‌گراد مقاومت کند).
کاربردهای ژلان گام مشابه با صمغ لوبیای کرک، صمغ گوار و صمغ زانتان است – همه محصولات مشابهی که برای کمک به اتصال، تثبیت و بافت‌دهی محصولات (به ویژه غذاها) استفاده می‌شوند. در حالی که بهتر است از تثبیت‌کننده‌ها و امولسیفایرها در مقادیر کم (مانند بخش‌های کوچک اضافه شده به بسیاری از مکمل‌ها و محصولات غذایی سالم) استفاده کنید، افزودن یک مقدار کوچک ژلان گام به دستور العمل‌هایی مانند ماست یا دسر می‌تواند به تولید یک محصول نهایی صاف کمک کند.
خواص فیزیکی و شیمیایی ژلان گام
ژلان گام یک پلی ساکارید میکروبی همه کاره با طیف وسیعی از خواص فیزیکی و شیمیایی منحصر به فرد است:
خواص فیزیکی:
- حلالیت: در آب گرم بسیار محلول است و محلولی ویسکوز تشکیل می دهد.
- حلالیت می تواند بسته به نوع ژل گام (آسیل بالا در مقابل آسیل پایین) متفاوت باشد.
- تشکیل ژل:
- ژل گام آسیل بالا (HAG): هنگام خنک شدن، ژل های ضعیف و نرم تشکیل می دهد.
- ژل گام آسیل پایین (LAG): در حضور کاتیون ها (مانند یون های کلسیم) ژل های قوی و شکننده تشکیل می دهد.
- شفافیت: ژل های شفاف و روشنی تشکیل می دهد.
- بافت: می تواند طیف گسترده ای از بافت ها را از نرم و الاستیک تا سفت و شکننده، بسته به فرمولاسیون و شرایط پردازش، تولید کند.
- پایداری حرارتی: در محدوده وسیعی از pH (2-10) پایدار است و در برابر بسیاری از آنزیم ها مقاوم است.
- تشکیل فیلم: می تواند برای ایجاد فیلم های قوی و انعطاف پذیر استفاده شود.
خواص شیمیایی:
- ساختار: یک پلی ساکارید خطی متشکل از واحدهای تتراساکارید تکراری.
- بار: به دلیل وجود بقایای اسید گلوکورونیک، دارای بار منفی است.
- وزن مولکولی: وزن مولکولی بالا (حدود 500 کیلو دالتون).
- واکنش پذیری: می تواند برای تغییر خواص آن اصلاح شیمیایی شود.
نکات کلیدی:
- همه کاره بودن: خواص منحصر به فرد ژل گام آن را برای طیف گسترده ای از کاربردها در صنایع غذایی، دارویی و سایر صنایع مناسب می کند.
- حساسیت به یون: رفتار ژل شدن ژل گام آسیل پایین تحت تأثیر شدید حضور کاتیون ها قرار دارد.
- زیست تخریب پذیری: ژل گام زیست تخریب پذیر است و برای مصرف انسان بی خطر در نظر گرفته می شود.
فروش ژلان گام (آسیل بالا و پایین)
شرکت شهرشیمی محصول ژلان گام آسیل بالا و پایین به همراه آنالیز و کیفیت مناسب را به فروش می‌رساند.
جدول مشخصات ژلان گام HA (آسیل بالا)
| مشخصه | مقدار | واحد | توضیح |
|---|---|---|---|
| مقدار ژلان گام | 85.0-108.0 | درصد | نشان‌دهنده خلوص ژلان گام در نمونه است. |
| خاکستر | ≤15.0 | درصد | مقدار مواد معدنی غیرقابل احتراق در نمونه را نشان می‌دهد. |
| کاهش وزن در خشک کردن (105 درجه سانتی‌گراد، 2.5 ساعت) | ≤15.0 | درصد | میزان کاهش وزن نمونه پس از خشک شدن در دمای مشخص را نشان می‌دهد. |
| pH محلول 0.5% | 5.0-7.0 | – | میزان اسیدی یا بازی بودن محلول 0.5% ژلان گام را نشان می‌دهد. |
| اندازه ذرات | 60 مش به بالا | – | نشان می‌دهد که حداقل 95% ذرات از الک 60 مش عبور می‌کنند. |
| تعداد باکتری‌ها | ≤10000 | CFU/g | حداکثر تعداد کلنی باکتری در هر گرم نمونه را نشان می‌دهد. |
| مخمرها و کپک‌ها | ≤400 | CFU/g | حداکثر تعداد کلنی مخمرها و کپک‌ها در هر گرم نمونه را نشان می‌دهد. |
| گروه کلیفرم‌ها | ≤30 | MPN/100g | حداکثر تعداد احتمالی گروه کلیفرم‌ها در هر 100 گرم نمونه را نشان می‌دهد. |
| سالمونلا | 0/25g | درصد | حداکثر میزان آلودگی نمونه به سالمونلا را نشان می‌دهد (این مقدار به نظر اشتباه وارد شده و باید بررسی شود). |
| نیتروژن کل | ≤3 | درصد | حداکثر میزان نیتروژن کل در نمونه را نشان می‌دهد. |
| سرب | ≤2 | mg/kg | حداکثر مقدار سرب در هر کیلوگرم نمونه را نشان می‌دهد. |
جدول مشخصات ژلان گام LA (آسیل پایین)
| مشخصه | مقدار | واحد | توضیح |
|---|---|---|---|
| مقدار ژلان گام | 85.0-108.0 | درصد | نشان‌دهنده خلوص ژلان گام در نمونه است. |
| قدرت ژل | ≥900 | g/cm2 | حداقل قدرت ژل تشکیل شده توسط نمونه را نشان می‌دهد. |
| شفافیت | ≥85 | درصد | حداقل میزان شفافیت محلول ژلان گام را نشان می‌دهد. |
| اندازه ذرات | 60 مش به بالا | – | نشان می‌دهد که حداقل 95% ذرات از الک 60 مش عبور می‌کنند. |
| خاکستر | ≤15.0 | درصد | مقدار مواد معدنی غیرقابل احتراق در نمونه را نشان می‌دهد. |
| کاهش وزن در خشک کردن (105 درجه سانتی‌گراد، 2.5 ساعت) | ≤15.0 | درصد | میزان کاهش وزن نمونه پس از خشک شدن در دمای مشخص را نشان می‌دهد. |
| pH محلول 0.5% | 5.0-7.0 | – | میزان اسیدی یا بازی بودن محلول 0.5% ژلان گام را نشان می‌دهد. |
| تعداد کل باکتری‌ها | ≤10000 | CFU/g | حداکثر تعداد کلنی باکتری در هر گرم نمونه را نشان می‌دهد. |
| مخمرها و کپک‌ها | ≤400 | CFU/g | حداکثر تعداد کلنی مخمرها و کپک‌ها در هر گرم نمونه را نشان می‌دهد. |
| سالمونلا | 0/25g | درصد | حداکثر میزان آلودگی نمونه به سالمونلا را نشان می‌دهد (این مقدار به نظر اشتباه وارد شده و باید بررسی شود). |
| گروه کلیفرم‌ها | ≤30 | MPN/100g | حداکثر تعداد احتمالی گروه کلیفرم‌ها در هر 100 گرم نمونه را نشان می‌دهد. |
| فلزات سنگین | ≤20 | mg/kg | حداکثر مقدار فلزات سنگین در هر کیلوگرم نمونه را نشان می‌دهد. |
| آرسنیک | ≤3 | mg/kg | حداکثر مقدار آرسنیک در هر کیلوگرم نمونه را نشان می‌دهد. |
| سرب | ≤2 | mg/kg | حداکثر مقدار سرب در هر کیلوگرم نمونه را نشان می‌دهد. |
| جیوه | ≤1 | mg/kg | حداکثر مقدار جیوه در هر کیلوگرم نمونه را نشان می‌دهد. |
| کادمیوم | ≤1 | mg/kg | حداکثر مقدار کادمیوم در هر کیلوگرم نمونه را نشان می‌دهد. |
انواع ژلان گام
بر اساس فرآیند تولید و خواص آن، ژل گام را می‌توان به انواع مختلف طبقه بندی کرد:
-
ژل گام کم آسیل (LA): این نوع دارای محتوای کمی از گروه های آسیل است که باعث تولید ژل های سفت و شکننده می شود. ژل گام گللان LA اغلب در کاربردهای غذایی مانند دسرها، بستنی ها و نوشیدنی ها استفاده می شود.
-
ژل گام پر آسیل (HA): ژل گام گللان HA حاوی مقدار بیشتری از گروه های آسیل است که منجر به تشکیل ژل های نرم و الاستیک می شود. این نوع معمولاً در شیرهای گیاهی، جایگزین های ماست و سس ها استفاده می شود.
-
ژل گام شفاف شده: این نوع ژل گام گللان برای داشتن درجه بالاتری از شفافیت تصفیه می شود و برای استفاده در نوشیدنی ها و سایر کاربردهایی که شفافیت در آنها مهم است مناسب است.
-
ژل گام اصلاح شده: این نوع از نظر شیمیایی یا آنزیمی اصلاح شده است تا خواص آن مانند دمای ژل شدن یا بافت آن تغییر کند.
-
ژل گام طبیعی: این نوع ژل گام گللان بسیار تصفیه یا اصلاح نشده است و خواص طبیعی خود را حفظ می کند و اغلب در کاربردهای سنتی یا فرهنگی استفاده می شود.
-
ژل گام دآسیله شده (DA): گروه های آسیل در ژل گام گللان DA حذف شده اند که منجر به دمای ژل شدن بالاتر و ژل های سفت تر می شود.
این انواع ژل گام را می‌توان در صنایع مختلف از جمله غذا، نوشیدنی، داروسازی و لوازم آرایشی بسته به خواص و عملکردهای مورد نظر استفاده کرد.
خرید ژلان گام
شرکت شهر شیمی ژلان گام را در گرید غذایی با بهترین کیفیت و قیمت عرض می‌کند. برای خرید این محصول با کارشناسان فروش ما در ارتباط باشید.
کاربردها
می‌تواند برای بافت‌دهی و تثبیت در تهیه غذا استفاده شود رایج‌ترین استفاده از ژلان گام، استفاده از آن به تنهایی یا ترکیب آن با سایر محصولات/تثبیت‌کننده‌ها هنگام پخت و پز، تهیه دسر یا پخت برای جلوگیری از جداسازی مواد تشکیل دهنده است. برای افزودن قوام ژل به پوره‌ها یا پخش‌ها بسیار مفید است، به خصوص که رنگ یا طعم غذاها را تغییر نمی‌دهد. همچنین حتی پس از گرم شدن به مایع تبدیل نمی‌شود، بلکه ساختار خود را حفظ می‌کند.
-
مناسب برای دستور العمل‌های گیاهخواری/وگانی
ژلان گام قادر است بافت‌های سیال متنوعی از جمله مایعات غلیظ‌تر (مانند شیرهای گیاهی)، مارینادها یا تاپینگ‌ها برای ماهی‌های پروتئینی یا پوره‌های سبزیجات را به لطف توانایی افزایش ویسکوزیته ایجاد کند.
از آنجایی که از تخمیر باکتریایی و نه از هیچ نوع منبع حیوانی تولید می‌شود، ژلان گام یک افزودنی رایج در غذاهای وگان است. دستور العمل‌های وگان – از جمله محصولات کشت شده یا مواردی که معمولاً حاوی لبنیات هستند، مانند شیر بادام یا کفیر نارگیل/ماست – معمولاً به نوعی تثبیت‌کننده و غلیظ‌کننده نیاز دارند تا از جدا شدن محصولات جلوگیری کنند.
اینجاست که تثبیت‌کننده‌هایی مانند ژلان گام ارگانیک، صمغ لوبیای کرک یا صمغ گوار می‌توانند مفید باشند. اغلب ژلان گام موجود در غذاها دارای تاییدیه گیاهخواری، کوشر و حلال است، اگرچه این بستگی به محصول خاصی دارد که در آن استفاده می‌شود.
-
کمک به جلوگیری از ذوب شدن دسرها و بسیار مقاوم در برابر حرارت
یکی از کاربردهای جالب ژلان گام در تهیه غذا در علم آشپزی، به ویژه برای ایجاد دسرهای خاص است. آشپزها گاهی اوقات ژلان گام را به دستور العمل‌های بستنی و شربت اضافه می‌کنند تا به هم زدن کمک کند، علاوه بر این از ذوب شدن دسرهای سرد هنگام استفاده از شعله یا الکل برای ایجاد قهوه‌ای شدن یا پوسته شدن (مانند تهیه کرمل بروله، شربت شعله‌ور یا موز فاستر) جلوگیری می‌کند.
-
ممکن است به بهبود هضم، یبوست یا اسهال کمک کند
یک مطالعه کوچک که توسط محققان بخش شیمی دانشگاه ادینبورگ انجام شد و اثرات مصرف ژلان گام در سطح بالا به مدت 23 روز را آزمایش کرد، نشان داد که این ماده به عنوان یک عامل حجیم‌کننده مدفوع عمل می‌کند که بر زمان عبور مواد غذایی تأثیر می‌گذارد. “سطوح بالا” گالن گم در رژیم غذایی داوطلبان شامل 175 تا 200 میلی‌گرم ژلان گام به ازای هر کیلوگرم وزن بدن بود.
-
کاربرد ژلان گام در بستنی
گالن گم می‌تواند سختی، کشسانی و ویسکوزیته محصولات آردی مانند نودل را افزایش دهد، طعم را بهبود بخشد، تورم آب گرم را مهار کند، خرد شدن نودل‌ها را کاهش دهد و کدورت سوپ را کاهش دهد. به عنوان یک عامل پایدارکننده، گالن گم در بستنی برای بهبود حفظ شکل استفاده می‌شود.
در کیک و چیز کیک برای حفظ رطوبت، حفظ تازگی و اثرات حفظ شکل استفاده می‌شود. در آب نبات، از گالن گم برای ایجاد ساختار و بافت خوب محصولات و کاهش زمان تنظیم ژل آب نبات نرم استفاده می‌شود. همچنین می‌توان از آن در تولید مربا و ژله به جای پکتین و همچنین در پر کردن پاستری و پای میوه استفاده کرد.
نحوه استفاده از ژلان گام
ژلان گام تحت نام‌های تجاری مانند GELRITE، Nanogel-TC، Gelrich، Grovgel، AppliedGel یا Phytagel فروخته می‌شود.
اگر بتوانید مقداری از آن را در فروشگاه‌های محلی پیدا کنید یا تصمیم به خرید آنلاین آن داشته باشید، مقادیر کم ژلان گام می‌تواند اهداف مشابهی را با سایر عوامل غلیظ کننده یا تثبیت کننده، از جمله مواردی که ما به ویژه توصیه نمی‌کنیم مصرف کنیم – مانند کاراگینان – داشته باشد. بنابراین، اگر به مواد اتصال دهنده برای ایجاد بافت‌های سیال، به ویژه در هر دستور العمل وگان نیاز دارید، می‌تواند یک جایگزین طبیعی خوب هنگام پخت و پز یا پخت باشد.
خطرات و عوارض جانبی
تا کنون مطالعات انجام شده در مورد مصرف ژلان گام اثرات سمی پیدا نکرده است. اگرچه به نظر می‌رسد مصرف آن برای اکثر افراد، به خصوص با توجه به اینکه معمولاً در مقادیر بسیار کم استفاده می‌شود، بی خطر است، اما همچنان می‌خواهید مقدار هر نوع امولسیفایر افزودنی که مصرف می‌کنید یا با آن آشپزی می‌کنید، از جمله ژلان گام، را محدود کنید. همه تثبیت‌کننده‌ها/غلیظ‌کننده‌ها نگرانی‌های بالقوه‌ای برای تعاملات، از جمله مشکلات گوارشی، دارند که برخی افراد ممکن است تجربه کنند.
یکی از دلایلی که افزودنی‌های غذایی، از جمله امولسیفایرها، ممکن است بالقوه خطرناک باشند این است که می‌توانند سطح سالم باکتری‌های روده را در برخی افراد تغییر دهند. این بدان معنی است که ممکن است لایه مخاطی طبیعی که روده را پوشانده است مختل کنند و به التهاب مزمن و سطح پایین کمک کنند که باعث تغییرات در سلول‌های دستگاه گوارش، از جمله در روده بزرگ می‌شود.
هنوز تحقیقات بیشتری در مورد اثرات تثبیت‌کننده‌ها در برخی غذاها نیاز است، اما در حال حاضر سعی کنید فقط از این محصولات در مقادیر کم و فقط گاهی اوقات برای محدود کردن خطر عوارض جانبی استفاده کنید.
به خاطر داشته باشید که ژلان گام بیشتر در غذاهایی یافت می‌شود که حداقل تا حدی فرآوری شده‌اند، که این یکی دیگر از دلایل اجتناب از مصرف بیش از حد آن است. اگر به طور مرتب محصولات حاوی هر نوع امولسیفایر – مانند صمغ گوار یا صمغ لوبیای کرک – را مصرف می‌کنید، مراقب مشکلات گوارشی یا هر گونه علائم غیرمعمولی باشید که ممکن است نشان دهنده عدم تجزیه مناسب مواد تشکیل دهنده باشد.
همچنین به یاد داشته باشید که صمغ‌ها تنها راه اتصال مواد در هنگام پخت و پز یا پخت نیستند – می‌توانید به جای استفاده از صمغ‌ها از محصولات طبیعی نیز استفاده کنید، از جمله تخم مرغ یا سفیده تخم مرغ، موز پوره شده یا میوه‌های دیگر، سیب زمینی شیرین پوره شده، تخم کتان یا چیا (آنها هنگام خیساندن در آب ژل تشکیل می‌دهند) یا ژلاتین ساده.
فروش عمده صمغ ژلان گام
شرکت شهرشیمی به عنوان یکی از واردکنندگان عمده صمغ ژلان گام، این محصول را در تنوع آسیل بالا و پایین، به همراه آنالیز و IRC با کیفیت و قیمتی رقابتی به فروش می‌رساند. جهت خرید این محصول با کارشناسان فروش ما در ارتباط باشید.
نقد و بررسی‌ها
هنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.